Vegansk pumpasoppa

Värm dig i vinterkylan med denna krämiga pumpasoppa. Den innehåller bland annat butternutpumpa och cashewnötter, och toppas sedan med krispiga kokoschips och torkade tranbär. Cashewnötterna ska blötläggas i ljummet vatten i minst tre timmar, men själva soppan slänger du ihop på cirka en halvtimme. En utmärkt vardagsrätt som är både mättande och näringsrik, och som uppskattas av hela familjen!

Ingredienser:

- 500 g butternutpumpa
- 1 äpple
- 1 gul lök
- 1 msk kokosolja
- 5 dl vatten
- 2 dl Sellton cashewnötter (gärna blötlagda över natten)
- 2 msk riven ingefära
- 1 pressad vitlöksklyfta
- 1 msk pressad limesaft
- 1 tsk röd chili
- salt & peppar

Till garnering:

- 1/2 dl Selltons kokoschips
- 1/2 dl Selltons torkade tranbär

Gör såhär:

1. Blötlägg cashewnötterna i ljummet vatten i minst tre timmar, gärna över natten. Häll av vattnet i ett durkslag.

2. Skala och kärna ur pumpan, skär den i bitar. Kärna ur äpplet och skär det i bitar. Skala och hacka löken.

3. Fräs pumpa, äpple och lök tillsammans med ingefära, röd chili och vitlök i kokosolja på låg värme i ca 4 minuter. Tillsätt vattnet och låt soppan koka upp för att sedan sjuda tills pumpan är mjuk (cirka 15 minuter).

4. Ta bort kastrullen från plattan och tillsätt de avrunna cashewnötterna. Mixa soppan slät och smaka av med salt, peppar och limesaft.

5. Garnera soppan med kokoschips och tranbär. Servera tillsammans med bröd och valfritt pålägg!